- 导读:如何做出颜色翠绿又美味的青艾馒头？
- 青艾馒头，又称艾叶馒头，艾草馒头。艾草馒头颜色翠绿，有独特的艾叶香味，嚼劲十足，非常好吃。
- 青艾馒头怎么做呢？
- 一、青艾馒头原料
- 1、主要原料:新鲜艾叶，面粉，膨松剂，水。
- (1)新鲜艾叶:艾草顶端最嫩的部分。
- (2)面粉:可选择普通面粉或高筋面粉，也可以选择自发粉。我用的是五得利五星面粉。
- (3)膨松剂:有生物膨松剂和化学膨松剂两种。
- ①生物膨松剂:老面(面肥，即上一次剩余的少量已发酵面团)、压榨酵母(从啤酒、米酒等酿造过程中分离出的酵母菌)和即发干酵母。我用的是自己配制的老面，即发干酵母。
- ②化学膨松剂:无铝泡打粉，无铝双效泡打粉。
- (4)水:冬天用温水，水温30℃左右；夏天用常温水。
- 2、辅料:白砂糖，食盐，食用油和食用碱。
- (1)白砂糖:选择细白砂糖。
- (2)食盐:可以不添加。
- (3)食用油:选择食用调和油，大豆油，也可用猪油。
- (4)食用碱:煮艾叶用。
- 二、青艾馒头配方
- 新鲜艾叶250克
- 面粉500克
- 老面150克
- 即发干酵母2.5克
- 无铝双效泡打粉0.5克
- 白砂糖60克
- 食盐2克
- 食用调和油15克
- 食用碱5克
- 水200克
- 三、制作步骤
- 1、洗艾叶:把新鲜艾叶挑选后，浸泡10分钟，清洗3次，捞出。
- 2、煮艾叶:把500克水倒入电压力锅中，加入5克食用碱，再加入清洗干净的新鲜艾叶，一边煮一边间断翻动，煮至艾叶软烂，用筷子捞出放入不锈钢盆中冷却。
- 特别提示:使青艾馒头翠绿的技巧:
- (1)煮艾叶时，必须先加食用碱，然后再加新鲜艾叶，煮至艾叶软烂。
- (2)煮好后的艾叶，要马上用筷子捞出冷却。
- 3、老面艾叶糖浆:把白砂糖，食盐和食用调和油倒入盆中，用手搓捏，将艾叶捏烂，并使白砂糖完全溶化。待温度下降到30℃左右时，加入老面和水，用筷子搅拌均匀，即得老面艾叶糖浆。
- 4、揉制青艾面团:将无铝双效泡打粉和面粉混合后，倒入老面艾叶糖浆中，稍微搅拌后，再加入用温水化开的即发干酵母，搅拌成絮状，用手揉制成光滑的青艾面团，盖上湿纱布或保鲜膜。
- 5、发酵:在发25℃~28℃，相对湿度为80%的条件下，发酵15分钟~20分钟即可。如果配方中只使用老面或即发干酵母，发酵时间为2小时~3小时，面团体积增大1倍以上。
- 6、成形:把发酵后的青艾面团揉制成结实光滑面团，用擀面杖擀压成1厘米厚的长方形面片，卷紧成长条形。用刀切成每个重量为90克的青艾馒头生坯。
- 7、醒发:在温度为38℃~40℃，相对湿度为80%的条件下，醒发10分钟~15分钟。如果只用老面或即发干酵母，醒发时间为15分钟~20分钟，冬天要延长到30分钟。醒发到青艾馒头生坯体积增加1倍~2倍大。可用手轻按青艾馒头，所按凹陷能缓慢恢复原状，表示醒发完成。如果是只用无铝泡打粉，醒发时间为10分钟~15分钟。
- 8、蒸制:冷水或温水上笼，大火蒸制，上汽后18分钟。如果只用老面或无铝快速泡打粉，则是开水上笼。如果只用无铝双效泡打粉，则是温水上笼。
- 9、冷却:青艾馒头出笼后要及时冷却，使其便于短时间存放，同时，可以避免粘连。
- 综上所述:可以得出以下结论:
- 1、青艾馒头的主要原料是新鲜艾叶，面粉，膨松剂和水。
- 2、面粉可选择普通面粉或高筋面粉。
- 3、膨松剂可选择老面，鲜酵母，即发干酵母，无铝泡打粉。可单独使用，也可配合使用。我的配方中使用老面，即发干酵母和无铝双效泡打粉。这种组合可实现快速发酵，并能得到具有老面风味的馒头。
- 4、青艾馒头的辅料是白砂糖，食盐，食用油和食用碱。
- 5、煮艾叶时，要先加食用碱，然后加入艾叶，煮好后要及时冷却，这样可以使青艾馒头颜色翠绿。
- 6、用本文配方，青艾面团发酵15分钟~20分钟即可。
- 7、用本文配方，青艾馒头生坯醒发10分钟~15分钟，至青艾馒头生坯增加1~2倍大。
- 8、用本文配方，蒸制时冷水或温水上笼，大火蒸制18分钟即可。蒸制时间过长，会使颜色变成暗绿色，甚至墨绿色，因此要控制好蒸制时间。
- 9、使用新鲜艾叶制做青艾馒头，由于艾叶富含纤维素，因此，应增加水量。如果加水量少，揉制面团时会比较困难(要用较大力)，而且会导致青艾馒头成品表面不光滑。
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