这个问题我比较感兴趣，因为我家比较喜欢吃馅，经常包饺子、包子、馄饨，各种丸子汤也经常做，所以调肉馅我有一点自己的心得和体会，举例说明吧。
【包子馅】
1.包子馅选前腿肉或者梅花肉，这两个部分的肉质比较嫩，买回家自己剁、不要剁的太细了，要有一点颗粒感，这样吃起来口感好，能吃到肉粒很有满足感 。
2.做包子的肉馅要用水打馅，这样可以使肉馅软糯可口，汁水充盈，醇香可口，家里做包子1斤肉馅要打半斤水，如果是包子铺还要打的再多点8两到1斤左右。
3.顺序要对，要先调味儿，再打水，最后加盐，千万不要先加盐，先加盐就打不进去水了，盐起脱水的作用。要先加料酒和酱油，然后一点点加入水，边加边搅、朝一个方向打上劲，尽量快速打上劲，使肉馅充分吸收水分，肉馅搅上劲后加入味精、白糖、盐再充分搅拌，打上劲、盖好保鲜膜、放入冰箱冷藏一个小时以上，让肉馅充分入味，这样肉馅就调好了。
【饺子馅】
1.肉的选择比例3：7做出来的口感是最好的，3分肥肉，7分瘦肉，如果肉馅太瘦，吃起来柴口感不好，如果太肥了，又过于油腻了。
2.一小把花椒洗净放入碗中，入倒热水先泡1个小时左右，这样花椒的味道能够充分的释放，花椒水能去肉腥，馅里先放入酱油、蚝油、葱、姜末，再用泡好的花椒水慢慢打馅，往一个方向打上劲，这样做出来的肉馅黏糯成团，好吃弹牙，吃起来鲜嫩多汁。（不用象包子馅加那么多水，适量即可），最后加适量的盐。
【丸子馅】
丸子馅的肉可以稍瘦一点，同样调好味儿，用清水打上劲，再放盐，但是丸子馅里面最好加一点切碎的马蹄或者鲜藕，这样做的丸子馅不死，口感Q弹，如果没有马蹄或者鲜藕可以加一个鸡蛋，再加一勺淀粉，也能起到同样的作用。
以上是根据我日常生活中的经验总结的，不知道对你是否有帮助。
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