调制饺子馅一般调肉馅的话我都会放些白糖，白糖有调和咸味和提鲜的作用。
我一般调肉馅喜欢用前腿肉，前腿肉的吸收水分能力较强，适于做馅和肉丸子。
肉馅用料：前腿肉一斤（3肥7瘦最好）
调料：盐5克，味极鲜生抽7克，蚝油5克，老抽7克，白胡椒粉5克，白糖10克，鸡蛋清1个，葱一小段，姜一小块，水80克，香油12克。
制作方法：
1、将肉清洗干净并且把肥肉和瘦肉分开，是分开剁成肉馅，剁肉的同时把盐放在肉里一起剁，然后把肥肉也剁碎，放旁边备用。
2、把剁好的瘦肉馅中放中蛋清，生抽，蚝油，用手抓均匀并摔打上劲。
3、把葱姜切小块放入料理机加少许水打成葱姜泥后倒入肉馅中，用筷子顺一个方向搅拌混合，可以让葱姜融入到肉馅，使肉馅增鲜提香。
4、然后再加入糖，老抽，白胡椒粉搅拌，搅馅要一直顺着一个方向搅拌，搅拌个三分钟左右，这时候能够明显感觉到搅拌已经挺吃力了，肉馅也开始有光泽了。
5、开始加入水，加水要分多次倒入肉馅中，顺一个方向搅拌，这时要用力，又快又快多多搅拌，每加一个水都要搅拌到水被肉馅完全吃进去后，再加水重复上一步搅拌。
6、水加完后能看出肉馅非常粘稠并且透着水润光泽，非常嫩滑弹口的哈，一点也不会柴。
7、对了，肥肉肉该出场了，将剁好的肥肉肉拌到肉馅中一起搅拌至肥肉肉均匀的混合到瘦肉中去，然后再倒入香油，这香味美炸了。
小贴士 ：需要提醒的是，肉馅的搅拌全过程都要顺着同一个方向搅拌，千万不能搅着搅着反方向来几下，那样肉可会泄水的。
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