大家想必都吃过蜂蜜，虽然没有什么神奇功效，可是也是一种美味的天然食物。用途也很广泛，做面包、蛋糕等等都需要它。有人为了蜂蜜防止变质，更是放冰箱保存。可是这有必要吗？
【答案抢先看】
蜂蜜因为含糖量高，水分少活性也低，还含有一定的抗菌物质，所以一般不易腐败变质。一般密封放在阴凉的地方就可以了，没必要放冰箱保存。
【蜂蜜保存期的影响因素】
食物都会有一定的保存期，因为长时间的保存后很容易被微生物污染而大量繁殖。但蜂蜜却是一种耐贮藏食品，相对于其他的天然食品来说，其保存期长很多，有的能保存好几年。这主要就因为蜂蜜成分组成不适宜微生物生长。
①含糖量高
不同种类的蜂蜜中糖种类和含量可能不尽相同，但现行的《食品安全国家标准 蜂蜜》（GB 14963-2011）中的理化指标要求所有蜂蜜中果糖和葡萄糖的含量至少要达到60%，而调查发现大多的市售蜂蜜总糖含量都能高达70~80%[1]。如此高的含糖量导致蜂蜜的渗透压能达105大气压，一般的微生物在此渗透压下都会失水而死，所以蜂蜜不易腐败而变质[2]。
②水分含量
一般经蜜蜂酿成的成熟蜂蜜含水量平均在18%左右[4]，而蜂蜜的水分活度（反映微生物能利用该食品中水分的程度，最大是1，越小微生物越难生长。）大约在0.60~0.65，一般认为水分活度在0.6的话就几乎没微生物能生长了[5]，蜂蜜很接近这个界限，除了少数酵母和霉菌几乎没有微生物能在蜂蜜中繁殖。
③抗菌物质
因为蜂蜜是蜜蜂用花蜜结合自己唾液而酿制的，所以残留了一些具有抗菌作用的酶，如溶菌酶和葡萄糖氧化酶等。而花蜜本身也含有一定的植物杀菌物质，如一些黄酮类化合物等[6]。虽然这些物质含量不高，可是对于蜂蜜的保存也起到了一定的防腐效果。
除了这些，蜂蜜偏酸，也能起到一定的抑菌作用。所以，可以说蜂蜜的保存期一般都较长。
【蜂蜜没必要放冰箱保存】
就因为蜂蜜本身就有很好的防腐作用，我国的纯蜂蜜都规定不能添加任何的食品添加剂的，也没必要添加。那么有必要放冰箱保存？
虽然说低温能更好地防止微生物的生长，可是一般认为蜂蜜不适宜放冰箱保存。因为放冰箱会导致蜂蜜中的葡萄糖析出，虽然这不影响蜂蜜的安全性和营养价值，可是放冰箱对它的安全性也起不了多大的帮助，口感和口味还会因此受到较大的影响[7]。甚至部分人认为结晶就是坏掉了，或者是假蜂蜜，就直接扔掉了，造成食物的浪费。
【总结】
蜂蜜因为含糖量高，水分少活性也低，还含有一定的抗菌物质，所以一般不易腐败变质。一般密封放在阴凉的地方就可以了，没必要放冰箱保存。
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参考文献
[1]陈熠熠, 赵瑜, 庹苏行,等. 离子色谱法同时测定蜂蜜中的多种糖类物质[J]. 广东化工, 2015, 42(8):193-194.
[2]樊洁,韩烨,周志江,赵鑫,檀茜倩.蜂蜜中耐高渗透压酵母菌的分离与鉴定[J].食品工业科技,2014,(第9期).
[3]张金振, 赵静. 蜂蜜中的微生物污染及控制[J]. 中国蜂业, 2006, 57(9):30-30.
[4]李万瑶主编. 蜜蜂与人类健康[M]. 北京：中医古籍出版社, 2010.06.
[5]阚建全. 食品化学(第三版)[M]. 北京:中国农业大学出版社, 2016. 31-32.
[6]郭芳彬. 蜂蜜的抗菌药理研究[J]. 养蜂科技, 2002(6):22-25.
[7]佚名.蜂蜜不宜放冰箱里[J].健康必读,2015,(第3期).
作者：冯春梅 赵力超
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